Panna cotta salata con mousse di crudo e riduzione al lambrusco

Eccoci qui, dopo aver iscritto mia figlia al liceo e aver passato un altro compleanno, a fare i conti con il tempo che passa. Uno dei primi pensieri è che ormai vivo in Emilia da 16 anni e cosa c’è che mi fa subito venire in mente questa regione? Tre sono le parole arrivate nell’ immediato, prosciutto, parmigiano e lambrusco. Perché allora non creare un matrimonio tra queste tre cose? Nasce cosi’ la mia panna cotta salata , impreziosita da crudo di Parma e lambrusco. Siete pronti? In alto i mattarelli!

INGREDIENTI PER LA PANNA COTTA

  • 200 gr di panna fresca
  • 100 ml di latte
  • 100 gr di parmigiano reggiano
  • 3 gr di gelatina in fogli
  • sale e pepe q.b.

INGREDIENTI PER LA MOUSSE DI CRUDO DI PARMA

  • 200 gr di Crudo sgrassato
  • 50 gr di burro morbido
  • 200 gr di panna semi montata
  • 3 gr di gelatina in fogli

INGREDIENTI PER LA RIDUZIONE AL LAMBRUSCO

  • 500 ml di lambrusco
  • 300 ml di brodo vegetale
  • 60 gr di burro
  • 15 gr di farina 00
  • 1 scalogno

Non lasciatevi spaventare, non è difficile come sembra!

Iniziamo dalla panna cotta: mettete in ammollo la gelatina in poca acqua fredda e lasciate ammorbidire. Mescolate latte e panna, salate, pepate e mettete sul fuoco fino a quando inizia a sobbollire. Aggiungete il parmigiano grattuggiato finemente e fate sciogliere. Spegnete, aggiungete la gelatina strizzata e passate velocemente il composto con un frullatore ad immersione prima di versarlo nei bicchierini o stampi da voi scelti. Mettete tutto in frigorifero per almeno 4 ore.

Passiamo alla mousse di prosciutto: Mettete la gelatina a mollo in acqua fredda. Ora prendete la panna e tenetene da parte 30 ml in cui scioglierete la gelatina dopo che sara’ diventata morbida. Semi montate la panna rimanente, deve essere morbida e non compatta in modo da riuscire a mescolarla con gli altri ingredienti. Ora frullate il crudo ( vi consiglio ovviamente crudo di Parma) insieme al burro morbido. Quando avrete una bella crema aggiungete la panna con una spatola, in modo da non smontarla. Prendete ora la gelatina, strizzatela bene e sciogliete nella panna che avete tenuto da parte. Aspettate sia tiepida e aggiungete alla vostra mousse, sempre con delicatezza. Mettete il composto in una sacca da pasticcere e lasciatela rapprendere in frigorifero almeno un’ ora.

E’ il momento della riduzione di lambrusco. Vi consiglio di comprare un vino non troppo economico perché alla fine si sentirà la differenza. Tritate lo scalogno e fatelo appassire con il burro, quindi versate il vino che farete bollire fino ad un terzo del suo volume e a quel punto aggiungete il brodo vegetale e la farina setacciata. Lasciate cuocere la salsa fino a quando non si sarà ridotta di circa 2/3 rispetto alla quantità iniziale. Una volta ottenuto un composto denso e cremoso spegnete il fuoco e filtrate la salsa con un colino per eliminare i pezzetti di scalogno ed eventuali grumi.

E’ giunto il momento di assemblare il vostro antipasto : prendete il bicchierino di panna cotta, aggiungete la giusta quantità di mousse e decorate con la riduzione al lambrusco. Io ho accompagnato il tutto con le lingue di suocera. Trovate la ricetta sempre qui sul blog. Buon appetito!

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